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소주는 우리나라를 대표하는 술이다. 한국주류산업협회가 발표한 자료를 보면 2017년 국내에서 소비된 소주는 약 34억 병에 달한다. 20세 이상 성인이 1인당 년간 약 85병의 소주를 마신 셈이다. 시장 규모는 제조사별 출고 금액을 기준으로 약 3조 원에 이른다.
소주는 찹쌀 ㆍ 멥쌀 ㆍ 밀 ㆍ 보리 등을 누룩으로 발효시켜 만든 탁주(濁酒)를 소줏고리라고 하는 증류기를 통해 만들어진다. 이렇게 만들어진 소주에는 알코올뿐만 아니라, 밑술이 되는 탁주의 맛과 향이 그대로 담겨진다. 따라서 우리 선조들은 좋은 소주를 만들기 위해 밑술 제조에 질이 좋은 곡류를 엄선했고, 발효가 잘 되도록 자연적인 조건에 신경을 썼다.
그런데 1920년 일본으로부터 양조 기술이 도입되면서 소주는 변모하게 되었다. 일본식의 소주 공법은 자연적인 발효 과정을 거쳐 밑술을 만들지 않고, 쌀이나 고구마 등을 분쇄하여 찐 후 개량 누룩 등을 넣어 당화시킨다. 그리고 효모균을 넣어 밑술을 만든 다음 연속 증류기로 알코올 농도 95퍼센트의 주정(酒精)을 추출한다. 이렇게 추출된 주정은 어떤 향이나 맛이 없기 때문에 향신료와 아스파탐, 조미료 등 화학 첨가물이 가미된다. 여기에 물을 섞어 알코올 도수를 맞춘다. 그래서 이것을 희석식 소주 또는 화학 소주라고 부른다.
결과적으로 화학 소주는 95퍼센트의 주정에 물을 섞은 알코올에 지나지 않는다. 따라서 주정을 만드는 데 좋은 원료를 고집할 필요가 없다. 1950년대에는 설탕의 부산물인 당밀이 사용되었고, 1960년대에는 고구마가 사용되었다. 현재는 오래 묵은 정부미나 수입 쌀, 고구마, 베트남 돼지감자인 타피오카 등이 사용되고 있다.
우리 전통 소주는 1960년대 초반까지 제조되어 오다 정부가 식량정책의 일환으로 1965년 1월부터 곡류로 소주를 제조하지 못하도록 금지함에 따라 수출용으로만 제한되었다. 반면 내수용으로는 화학 소주만 허용했다. 이것이 계기가 되어 화학 소주가 대중적인 술로 자리 잡게 되었다. 그러다 88서울올림픽 개최를 계기로 외국 관광객에게 우리나라 술을 널리 알리기 위하여 규제가 완화되고, 1995년에는 양곡관리법이 개정되어 증류 소주도 내수용으로 허용되었다. 하지만 2013년 주세법을 개정하여 증류식 소주와 희석식 소주의 구분 표시를 없애고 소주라는 명칭 하나로 통합했다. 더구나 현행법상 술은 식품으로 분류되지 않기 때문에 제품에 사용된 화학 첨가물도 표기되어 있지 않다.
해외의 경우 자국의 소주인 증류주를 보호하고 발전시키기 위해 노력을 기울이고 있다. 포도주를 증류한 프랑스의 꼬냑, 보리로 빚은 술을 증류한 영국의 위스키 등이 그것이다. 그러나 아쉽게도 우리나라는 전통 소주를 보호 육성시키기는커녕 희석식 소주와의 구분조차 없애 버렸다. 악화가 양화를 구축하게 했으니 무엇을 위한 정책인지 묻지 않을 수 없다.
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