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외식업체의 93.7퍼센트가 화학조미료를 사용하는 것으로 조사됐다. 서울환경연합 여성위원회와 서울시 건강증진팀이 서울시내 한식, 중식, 분식업체 주인 및 음식 재료 담당자 300명을 면접 조사한 결과 93.7퍼센트가 화학조미료를 사용한다고 답했다. 이들 음식점의 월 평균 화학조미료 사용량은 3.85킬로그램이며, 특히 중식당은 6.57킬로그램의 화학조미료를 사용해 분식집 2.95킬로그램, 한식당 2.88킬로그램 보다 두 배 이상으로 나타났다.
이처럼 우리는 음식을 조리할 때 많은 양의 화학조미료를 사용하고 있다. 또한 인스턴트가공식품과 패스트푸드 등에는 화학조미료뿐만 아니라, 화학 색소 등 화학 첨가제를 사용하고 있다. 따라서 우리는 알게 모르게 음식을 통해 많은 양의 화학물질을 섭취하고 있다. 조사에 따르면 화학 식품첨가물을 통해 국민 1인 당 섭취하는 화학물질이 하루에 10그램, 연간 4킬로그램에 달한다고 한다.
화학조미료는 천연 조미료와는 달리 자연에 있지 않는 물질을 화학적으로 합성하여 만들어진 것이다. 따라서 화학조미료를 섭취하면 체내에서 제대로 대사되지 않기 마련이다. 그 결과 맑은 물이 화학물질 산업폐수에 오염되듯이 피가 독혈(毒血)로 오염되기 마련이다. 그리고 이로 인해 화학 폐수에 오염된 독수(毒水)에 의해 생명체가 떼죽음 당하듯이 인체의 조직과 장부가 독혈에 오염되어 각종 질병이 나타나기 마련이다.
그 한 예로 서양에서는 중국식당에서 식사를 하고 난 후 느끼는 안면 경직, 답답함, 구토, 메스꺼움 등의 현상을 '중국음식증후군'이라 부르고 있다. 이번 조사 결과 중국식당에서 많은 양의 화학조미료를 사용하고 있는 것에서 그 이유를 알 수 있다. 또 미국 식품의약국은 신생아들이 먹는 식품에는 화학조미료를 첨가하지 못하도록 하고 있는데, 이는 화학조미료의 유해성을 간접적으로 말해 주는 것이다.
이렇듯 인체에 유해성의 소지가 있는 화학조미료 대신 천연 조미료를 만들어 사용한다면 인체 건강을 지키는 길이 될 것이다. 천연 조미료를 만드는 재료로는 볶은 소금, 다시마, 멸치가 제일 많이 쓰이고 있다. 여기에 표고버섯, 파뿌리 등도 함께 사용하면 그 맛이 더욱 깊어진다.
볶은 소금은 천일염을 프라이팬에 5~10분간 볶아서 만든다. 이렇게 하면 소금 속의 간수가 날아가 쓴맛이 없어지고 감칠맛이 더해진다. 천일염은 음식의 간을 맞추어 줄 뿐만 아니라 각종 미네랄이 풍부하여 음식의 풍미를 더해 주는 대표적인 천연 조미료다.
다시마 역시 훌류한 천연 조미료다. 마른 다시마를 깨끗한 행주로 닦아낸 뒤 5~10센티미터 정도의 크기로 자른다. 국물을 우려낼 때 3~4조각 넣고 5~10분간 끓인다. 다시마에는 글루타민산이 풍부하여 개운한 국물 맛을 내주기 때문에 모든 국 요리에 사용할 수 있다.
말린 멸치는 국물을 우려낼 때는 통째로 사용하고, 무침이나 조림에 가미할 때는 가루 내어 사용한다. 가루 내는 방법은 기름을 두른 프라이팬에 멸치를 볶은 다음 분쇄기로 곱게 빻으면 된다. 멸치 역시 글루타민산이 풍부하여 국물 맛을 개운하게 해 주고, 무침이나 조림에 구수한 맛을 더해 준다.
파뿌리에는 알린 등의 매운 성분을 지니고 있으므로 각종 요리에 가미하면 음식의 느끼한 맛을 없앨 수 있다. 평소 버리는 파뿌리를 잘 씻어 바싹 말린 다음 곱게 분말하여 쓴다.
무에는 디아스타제 등 소화 효소가 풍부하게 들어 있어 속을 편하게 해 줄 뿐만 아니라 찌개, 국에 가미하면 음식의 맛을 시원하게 해 준다. 무를 깨끗이 씻어 얇게 썬 다음 채반에 널어 바짝 말린다. 여기에 약간의 마른 생강을 넣고 곱게 분말한다.
새우는 달착지근하면서 깊은 감칠맛을 낸다. 마른 새우의 수염과 다리를 손질한 뒤, 달군 프라이팬에 바싹 볶아 식혀 분쇄기로 간다. 볶을 때 청주를 넣고 볶으면 잡냄새가 없어진다.
홍합은 해물의 진한 맛과 향을 낼 수 있다. 마른 홍합을 바람이 잘 통하는 곳에서 햇볕에 바싹 말린다. 이것을 젖은 행주로 닦아서 분쇄기로 곱게 간다.
고추씨는 국물을 낼 때 매콤하면서도 시원한 맛을 낸다. 조림을 할 때나 김치를 담글 때도 고추씨를 넣으면 그 맛이 배가된다.
■ 자료 정리 | 송경 기자
1. 이 글은 우리에게 알려지지 않은 전통의학을 소개하고자 쓴 글입니다. 또한 전통의학을 스스로 익혀 자신과 가족의 건강을 지키라는 뜻에서 처방과 치료법을 공개하였습니다. 처방과 치료법을 이용하는 것은 본인의 자유 의사에 따르며, 치료와 관련하여 개인적인 병력 차이로 인한 효과 또는 신상 변화에 대한 책임은 지지 않습니다.
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