 ■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표
백김치는 배추에 고춧가루를 쓰지 않고 무채·밤·배·대추·석이버섯·실고추 등으로 속을 넣고, 국물을 자작하게 부어 익힌 김치다. 깨끗하고 시원하면서 담백한 맛이 일품이다. 평안도를 비롯한 추운 북쪽 지방에서도 즐겨 먹는 김치로 배추를 소금물에 절여 시원한 국물 맛이 우러나도록 담그는 것이 중요하다.
사찰에서 담그는 백김치에는 황기를 끓여서 부어 주는데, 황기를 사용할 때는 한 가지만 주의하면 된다. 황기는 실온에서 다른 약재보다 잘 쉰다는 단점이 있기 때문에 김치를 만든 뒤에는 냉장고에 바로 넣어 주어야 한다. 이런 점만 주의하면 황기는 당귀와 궁합이 잘 맞고, 기를 상승시켜 주는 약재이므로 기운을 돋우는 데 좋다
◎ 재료
절인 배추 1포기, 청고추 2개, 대추 3~4개, 밤 3개, 수삼 1뿌리. 생강 1뿌리, 사과 1/2개, 배 1/4개, 무 1/4조각, 매실청 2큰술, 황기 1뿌리, 당귀 10그램, 다시마 5.5센티미터 1장, 표고 1장, 녹차 소금 약간
◎ 만드는 법
1. 청고추와 대추, 밤. 수삼을 곱게 채 썰어 둔다.
2. 무는 채 썰어 소금에 살짝 절인다.
3. 황기와 당귀, 다시마, 표고에 물 8컵을 붓고 끓여 국물을 만든다.
4. 생강을 편으로 썰어 둔다.
5. 사과와 배는 껍질째 얇게 편으로 썬다.
6. 만들어진 국물에 매실청과 녹차청으로 간을 한 뒤 사과, 배. 생강을 넣는다.
7. 배추 사이 사이에 무·밤·수삼을 끼워 주고, 국물을 부어 완성한다.
8. 실온에서 하루, 냉장고에서 3일 후에 맛있게 먹을 수 있다. |
