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땅두릅은 오갈피나무과에 속하는 여러해살이풀이다. 5월 초순에 나무에서 새순으로 올라오는 두릅과 달리 땅에서 올라온다고 하여 땅두릅이라고 한다. 뿌리는 약재로 활용되며, 약재 이름으로는 독활(獨活)이라고 한다. 전국 각지에서 생산되기는 하나, 강원도가 주산지이다. 울릉도에서 생산된 것을 최고품으로 친다.
독활에 대한 『동의학사전』의 설명을 보면, “풍습(風濕)을 없애고, 통증을 진정시킨다. 해열작용, 진통작용, 진경(鎭痙)작용, 소염작용, 혈액 응고작용, 강심작용, 혈압 강하작용 등이 실험 결과 밝혀졌다. 독활에 함유되어 있는 아줄렌 성분이 알레르기를 누그러뜨리고, 염증을 없애는 작용을 한다. 비증(痺症), 류머티즘 관절염, 신경통, 중풍 후유증 등에 쓴다.”고 하였다.
땅두릅은 이른 봄에 독활의 뿌리줄기에서 올라온 어린 순으로 나물로 무쳐먹거나, 국거리로 식용(食用)한다. 또 살짝 데쳐서 고추장이나 초장에 찍어 먹기도 하고, 튀김 ㆍ 초절임 ㆍ 구이 등으로 요리해 먹기도 한다. 어린 줄기의 껍질을 벗겨내고 날로 된장이나 고추장에 찍어 먹기도 한다. 독특한 향기가 있고, 산뜻한 맛과 씹히는 느낌이 좋다.
◎ 재료
땅두릅 300그램, 된장 3큰술, 고추장 2큰술, 들깨가루 1큰술, 들기름 ㆍ 깨소금 약간
◎ 만드는 법
1. 단단한 밑동을 조금 잘라내고, 나무껍질 같은 것을 벗겨낸다.
2. 줄기 사이에 흙이 끼어 있지 않도록 물에 잘 흔들어 씻어서 반으로 쪼갠다.
3. 소금을 넣은 끓는 물에 줄기부터 넣어 살짝 데쳤다가 찬물에 10분간 담가 둔다. 이렇게 하면 아린 맛 등 강한 성미가 누그러진다.
4. 채반에 담아 물기를 뺀 다음 된장과 고추장, 들깨가루, 깨소금을 넣고 양념이 잘 배이도록 조물조물 무친다. 마지막에 들기름을 넣어 준다.
■ 사진 출처 | 네이버 블로그 <요리천사>
■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표
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