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더덕은 산에서 나는 대표적인 나물로 야트막한 산이나 언덕에서 채취할 수 있다. 주요 성분으로 폐 기운을 돋는 사포닌을 함유하고 있다. 그래서 예로부터 폐렴, 천식, 거담(去痰), 진해(鎭咳)의 치료에 사용해 왔다. 신체에 쌓인 중금속을 내보내고, 황사와 미세먼지 극복에도 도움을 준다. 특히 남성에게는 정력 향상에 효과적이고, 여성에게는 갱년기 장애 예방에 좋다.
더덕은 뿌리뿐만 아니라 어린잎도 식용할 수 있다. 새순을 데치거나, 생채를 길게 썰어 비빔밥과 채소무침 등에 넣으면 잘 어울린다. 말린 큰잎으로는 더덕차를 만들어 마시기도 한다. 더덕밥, 더덕주, 더덕생채, 더덕양념구이, 더덕전 등 각종 사찰음식 재료로도 인기가 높다. 최근에는 시중에 더덕을 넣은 술, 차, 드링크가 출시되기도 했다. 장아찌용 더덕은 늦가을부터 봄에 싹이 나오기 전에 뿌리를 캐서 만든다. 주름이 깊게 파이지 않고, 잔뿌리가 적은 것을 택하고, 너무 크거나 작은 것은 피한다. 물에 불리거나 끓는 물에 잠시 넣었다 꺼내면 껍질이 잘 벗겨진다.
◎ 재료
산더덕 600그램, 소금 1컵, 배 1개
◎ 만드는 법
1. 배를 분쇄기나 강판에 간다.
2. 더덕을 껍질째 씻은 다음, 소금 1컵을 넣은 물에 1시간 정도 절여서 아린 맛과 수분을 뺀다.
3. 이어 강판에 간 배즙에 2~3시간 정도 절인 다음 하루 정도 꾸둑꾸둑하게 말린다.
4. 더덕을 양념과 함께 버무리고, 소금으로 간을 한다. 양념장은 고추장 300그램, 고운 고춧가루 2분의 1컵, 홍시 1개, 설탕 1큰술, 조청 2분의 1컵, 생강즙 1큰술로 만든다.
5. 더덕장아찌를 3~4일에 한 번 정도 뒤집어 주면서 한 달 정도 숙성시킨다.
6. 장아찌를 쭉쭉 찢어 먹어도 좋고, 양념장과 함께 콩나물밥이나 나물밥에 비벼먹어도 좋다.
■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표
1. 이 글은 우리에게 알려지지 않은 전통의학을 소개하고자 쓴 글입니다. 또한 전통의학을 스스로 익혀 자신과 가족의 건강을 지키라는 뜻에서 처방과 치료법을 공개하였습니다. 처방과 치료법을 이용하는 것은 본인의 자유 의사에 따르며, 치료와 관련하여 개인적인 병력 차이로 인한 효과 또는 신상 변화에 대한 책임은 지지 않습니다.
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