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사찰음식
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표고버섯된장장아찌, 혈압과 암 치료에 좋은 건강식
■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표

표고버섯은 송이버섯, 능이버섯과 더불어 3대 명품 버섯에 속한다. 고대 중국에서는 불로장생의 식품이라고 하였고, 그리스에서는 신의 식품이라고 불렀다. 최근의 연구에서는 혈압을 낮춰 주고, 설사와 구토를 진정시키며, 암을 치료하고, 성장과 두뇌 활동을 촉진시키는 효과가 구명되었다. 표고버섯의 비타민 D는 햇볕에 말려야만 생성되므로 말려서 이용하는 것이 좋다. 향과 맛이 좋아 각종 음식의 재료로 널리 이용되고 있다. 요리 방법은 달임, 볶음, 구이, 튀김, 전, 전골, 찌개 등 다양하다. 감칠맛이 뛰어난 핵산계 성분인 구아닐산이 풍부하므로 분쇄하여 조미료로 사용하기도 한다.
표고버섯된장장아찌는 일반인에게는 생소한 요리지만, 사찰에서는 가을철 환절기를 앞두고 보양식으로 즐겨 먹는 음식이다. 쫄깃한 식감이 좋을 뿐만 아니라, 발효 과정에서 물질 구조가 고분자에서 저분자로 바뀌므로 피를 맑게 해 주는 렌치오닌과 에리다데민, 면역력을 높여 주는 비타민 B1과 B2를 온전히 소화 흡수할 수 있다.
◎ 재료
말린 표고버섯 15~20개, 유기농설탕 2분의1큰술, 천일염 약간
◎ 만드는 법
1. 말린 표고버섯을 씻어서 설탕과 소금을 풀은 물에 담가서 불린 다음 물기를 꼭 짠다. 이것을 다시 한지 등을 이용해 수분을 완전히 없애 준다.
2. 수분을 뺀 표고버섯에 된장양념장을 잘 섞어서 바특하게 조린 뒤 차게 식힌다. 된장양념장은 집된장 5큰술, 녹차청 2큰술, 생강청 2큰술, 저염콩된장 2큰술, 꿀 1큰술, 다시마 우린 물 2분의1 컵, 표고버섯가루 약간을 넣어 만든다.
3. 표고버섯 안쪽에 양념장을 담아 옹기에 차곡차곡 넣는다. 남은 양념을 위에 고루 펴 준다.
4. 잘 발효된 표고버섯된장장아찌를 곱게 채 썰어서 고운 고춧가루와 생강채, 통깨, 참기름에 무치면 아주 색다른 무침이 완성된다.
2019-10-08

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